Se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las
propiedades nutricionales de los alimentos. La mayoría de ellos pueden provocar
trastornos en la salud.
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| Los aditivos se añaden a los alimentos y la mayoría provoca serios trastornos de salud. |
Los aditivos son un componente inseparable del alimento industrializado.
Necesidades productivas, comerciales y de conservación, hacen que se utilicen gran
cantidad de sustancias químicas en el procesamiento de los alimentos
masivos, las cuales aportan significativamente al
ensuciamiento cotidiano.
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| Los conservantes utilizados en alimentos y bebidas pueden provocar asma, dermatitis e incluso problemas vasculares y angioedema. |
La prueba de la acción prolongada en
el tiempo de estos conservantes, está dada por los problemas detectados en
Estados Unidos con la preservación de los cadáveres
humanos. Al exhumar féretros de cierto tiempo, los cuerpos se
encuentran intactos y deben ser cremados, a causa de la
inhibición que generan los conservantes alimentarios sobre los microorganismos encargados
de su natural descomposición. Los conservantes utilizados en alimentos y bebidas,
pueden ocasionar exacerbaciones de asma, dermatitis, alteraciones sanguíneas e
incluso, ser uno de los factores desencadenantes de problemas vasculares y
angioedema.
Potenciadores
del sabor
También están los resaltadores
de sabor, como el glutamato monosódico, conocido en
Europa con la sigla E621
ó ajinomoto. Tras la 2ª Guerra Mundial, el GMS pasó de Japón a las grandes
empresas alimentarias de EEUU, quienes masificaron su uso al descubrir que aún mediocres comidas industriales tomaban
buen sabor, se comían más y la gente se hacía fiel consumidora.
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| Es interminable la lista de daño en nuestro organismo que provoca la ingesta del glutamato monosódico. |
A través de experiencias en animales
y luego en humanos, el Glutamato
monosódico se relacionó con déficit de atención (DDA), adicción, alcoholismo,
alergias, esclerosis lateral amiotrófica, alzheimer, asma, fibrilación
auricular, autismo, diabetes, depresión, mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe
de calor, hipertensión, hipotiroidismo, hipoglucemia, síndrome de intestino
irritable, inflamación, migraña, esclerosis múltiple, obesidad, tumores en
hipófisis, ataques de pánico, rosácea, trastornos del sueño, problemas de oído
(tinitus), problemas de visión.
Sin embargo, el glutamato monosódico (GMS) sigue omnipresente en fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos
conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas,
comidas de restaurante, aliños para ensaladas, condimentos para carnes
grilladas, salsas, mayonesas, etc. En comedores de fábricas, escuelas y
hospitales se sirven toneladas de GMS.
Frente a la demanda de alimentos sin
GMS, los fabricantes escondieron el glutamato bajo nuevos nombres de ingredientes autorizados por los
entes de control: proteína vegetal
hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de
levadura, saborizante natural, etc.
Los
colorantes
Los colorantes representan otro rubro importante de
los aditivos que ingerimos cotidianamente y sin necesidad, ya que solo sirven para engañar al consumidor.
Los colorantes de síntesis química acumulan gran cantidad de evidencias tóxicas
y cancerígenas. El más característico y estudiado es quizás la tartrazina,
y resulta adecuado para analizarlo a modo de ejemplo.
La tartrazina afecta directamente la conducta de
los pequeños por
dos vías: despierta una reacción pseudo alérgica en el organismo y provoca la
consiguiente liberación de histamina, compuesto relacionado con la reacción
inmunológica. Pero, cuando el colorante llega al torrente sanguíneo, estimula
directamente a las células para que liberen histamina sin
activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los
síntomas propios de la alergia como dilatación
de capilares, baja en la presión sanguínea, incremento en la secreción de jugos
gástricos y picazón. Pero sí se evidencian cambios anímicos,
irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños.
Simultáneamente, la tartrazina actúa
en el cerebro alterando
los espacios sinápticos (donde se efectúa el intercambio de información entre
una neurona y otra), lo que conduce a síntomas similares: falta de
concentración, somnolencia e hiperactividad. Es decir, el cuadro de un síndrome de déficit de atención (DDA). Basta ser un consumidor
habitual de, por ejemplo, jugos
artificiales, para que estos síntomas se hagan presentes. Ello sucede
porque se combinan, la dosis continua y el rápido arribo al umbral tóxico, a
causa de la baja masa corporal de los niños. La relación entre el consumo de
colorante y el aumento en los niveles de histamina, es directamente
proporcional.
Pero lo más grave es que los
colorantes, como la tartrazina, no actúan solos,
sino que forman parte de formulaciones que incluyen saborizantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsionantes, gelificantes,
tensioactivos, leudantes, antiaglutinantes, estabilizantes, antioxidantes,
espesantes y conservantes. Precisamente un reciente estudio británico demuestra
que la combinación de colorantes
artificiales y conservantes (benzoato
de sodio) influye negativamente en el comportamiento de los niños con déficit de atención e hiperactividad
(TDAH).
Edulcorantes
Confieren
un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías,
como los productos para diabéticos. Los
edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E 950), el aspartamo (E 951), que
es cancerígeno y la sacarina (E 954) son, respectivamente, 130-200, 200 y
300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E 957), que es una
proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta
Thaumatococcus danielli, es 2500 veces
más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus
propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E 420), la isomaltosa (E 953)
y el maltitol (E 965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias
tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con
las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.
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| Los edulcorantes pueden provocar depresión, alergias, parálisis, convulsiones, dermatosis y trastornos gástricos. |
¿Qué hay detrás de algunos de estos
números? Entre los colorantes encontramos el 110 (amarillo ocaso), considerado peligroso (depresor
del sistema nervioso, puede producir alergias,
parálisis, convulsiones, urticaria, dermatosis, trastornos gástricos) y el
150 (caramelo), también peligroso
(puede producir alteraciones
en el intestino, deficiencias de vitamina B6 y disminución de glóbulos rojos).
Conservantes
Entre los conservantes tenemos el 202 (sorbato potásico), considerado muy
peligroso (puede
reaccionar con los nitritos y causar
alteraciones en espermatozoides y
óvulos, y producir alergias) y el
211 (benzoato sódico), también muy peligroso (puede ser cancerígeno y producir gastritis, trastornos neurológicos, pérdida de
peso, diarreas, hemorragias, parálisis, alergias, urticaria, asma, trastornos
hepáticos e hiperactividad en niños).
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| El sorbato potásico es uno de los conservantes más peligrosos. |
Limitan,
retardan o previenen la proliferación de
microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en
los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan
susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes
curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos
son:
El dióxido de
azufre y los sulfitos (E 220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en
frutas y verduras secas. Los sulfitos
también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos
fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además
propiedades antioxidantes.
Propionato cálcico
(E 282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
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| Todos los embutidos contienen los peligrosos nitratos y nitritos. |
El
color es una de las cualidades sensoriales más importantes en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y
frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho
sabor. Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los
alimentos son los siguientes:
Para
compensar la pérdida de color del
alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y
a las condiciones de humedad y almacenamiento. Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las
materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento
y para satisfacer las expectativas de los consumidores. Para realzar los colores que un determinado alimento
tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian
normalmente a dicho alimento.
Es destacable (y alarmante) que las legislaciones aprueban estos aditivos químicos como aptos
para consumo humano, basándose en tolerancias y estudios
realizados individualmente, cuando en realidad ingresan al cuerpo en nutridas
y peligrosas combinaciones sinérgicas.
El problema es su relación con la
masa corporal, ya que hay niños que están ingiriendo hasta 400
mg diarios de
aditivos, casi 8 veces la dosis usada en
experimentos de
laboratorio para demostrar su inocuidad individual. Incluso muchos aditivos se
autorizan en función a una “dosis
diaria admitida”, pero los fabricantes no indican, ni
esa dosis ni la cantidad de aditivo presente en el alimento.
Estabilizantes
Muchos
alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas como emulsiones.
Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes o
emulsionantes, que hacen posible la formación de una mezcla homogénea del agua
y el aceite. Los estabilizantes se
utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados
para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las
propiedades físicas y de textura de los alimentos. Los estabilizantes más
comunes incluyen la goma garrofín conocida en la Comunidad Europea como E410 y
los alginatos (E400–404).
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| Aditivos más utilizados en la Argentina. Clic en la imagen para aumentarla. |
Espesantes
Los
espesantes se añaden a alimentos líquidos para aumentar su viscosidad y están
compuestos por carbohidratos como la
hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes a base de
carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos
de almidón de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan
de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de
agua, espesando el alimento. Los
espesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y
caldos de carne. Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los
alimentos. Se añaden a alimentos como los
aderezos de ensaladas y los licuados de leche. Frecuentemente se utilizan
como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
Agentes
gelificantes
Los
agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos
líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de
los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En
general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al
disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del
líquido. Así se crea un alimento único
de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por
líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes
gelificantes más comunes están la
pectina (E440) y la carragenina (E407).
Agentes
antiapelmazantes
Los
alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la humedad, por lo
que las partículas se vuelven pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es
decir, se apelmazan. Es muy difícil utilizar alimentos en polvo o en grano
apelmazados ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La
función de las sustancias antiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las
partículas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los alimentos se evita el
apelmazamiento y se retiene la fluidez característica de los alimentos. Uno
de los agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se
apelmacen la levadura y las sales de mesa.
En pocas palabras, antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden
sueltos).
Agentes
de glaseado
Los
agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los
alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa
protectora, como en la repostería, frutas y productos de panadería. Los
agentes de glaseado más comunes son: la
cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570). Contribuyen a que dichos
alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la
oxidación o los microorganismos.
Gases
de envasado
Los
gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan
los alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios
químicos y evitar su deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada
Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye por una combinación de
gases puros como el oxígeno (E948), el dióxido de carbono (E290) y el nitrógeno
(E941).
Dependiendo del alimento y del efecto deseado, se “introducen”
diferentes formulaciones de gases dentro del envase. Por ejemplo, una combinación de dióxido de carbono
(30-60%) y nitrógeno (40-70%) puede inhibir el crecimiento de muchos
microorganismos y puede utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la
carne y el pescado, mientras que una
combinación de dióxido de carbono (20-30%) y oxígeno (70-80%) puede emplearse
para evitar la decoloración de las carnes rojas. Se usan habitualmente en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado,
marisco, verduras y ensaladas precocinadas.
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| Carne, antes y después del proceso de gases de envasado. |
Propelentes
Los
contenedores de aerosoles a presión se utilizan para administrar alimentos fluidos en forma de líquido, espuma o aerosol.
El uso de propelentes proporciona la presión necesaria para expulsar el
alimento fuera del contenedor de aerosol. Los
propelentes más comunes son el nitrógeno (E941), el óxido nitroso (E942) y el
dióxido de carbono (E290). Estos propelentes suelen utilizarse para
dispensar productos en espuma o aerosol, como la nata para decoración, el queso
o la mostaza. Esto se debe a que el óxido nitroso y el dióxido de carbono
tienden a disolverse en los alimentos fluidos y a expandirse al salir del
contenedor, provocando la formación de un aerosol o espuma. El nitrógeno no
presenta estas propiedades y por lo tanto se
utiliza para dispensar alimentos que requieren una forma líquida, como los
aceites y siropes.
Antioxidantes
Evitan
la oxidación de los alimentos e impiden la pudrición y la decoloración. Se
utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para
ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son: Tocoferoles (E 306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E 320) y BHT
(Butilhidroxitoluol ó E 321) -evitan que las grasas alimenticias, los
aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. Ácido ascórbico (E 300) y ácido cítrico (E
330) - conservan el color de las
frutas y verduras recién cortadas.
Los aditivos están mal vistos por la sociedad y consumiéndolos diariamente no podemos hablar de una verdadera tendencia a la vida sana. Menos aun, cuando escasean las políticas de Estado que le pongan tope a la ambición de la industria alimentaria.
Los aditivos están mal vistos por la sociedad y consumiéndolos diariamente no podemos hablar de una verdadera tendencia a la vida sana. Menos aun, cuando escasean las políticas de Estado que le pongan tope a la ambición de la industria alimentaria.
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