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martes, 9 de septiembre de 2014

LO QUE NO QUIEREN QUE CONOZCAMOS SOBRE LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

Se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedades nutricionales de los alimentos. La mayoría de ellos pueden provocar trastornos en la salud.

Los aditivos se añaden a los alimentos y la
mayoría provoca serios trastornos de salud.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes. Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen  como alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos.

Los aditivos son un componente inseparable del alimento industrializado. Necesidades productivas, comerciales y de conservación, hacen que se utilicen gran cantidad de sustancias químicas en el procesamiento de los alimentos masivos, las cuales aportan significativamente al ensuciamiento cotidiano.

Los conservantes utilizados 
en alimentos y bebidas 
pueden provocar asma, 
dermatitis e incluso problemas
vasculares y angioedema.
Los conservantes son un buen ejemplo de ello. Estos preservantes de alimentos actúan por inhibición de procesos enzimáticos (fermentación, putrefacción, etc.). Esto, que resulta benéfico para el alimento que debe conservarse en una góndola, una vez ingerido, continúa produciendo inhibición enzimática en nuestro organismo. Esto afecta a la flora intestinal y al hígado, cuyas funciones dependen de las reacciones enzimáticas que los mismos conservantes bloquean.

La prueba de la acción prolongada en el tiempo de estos conservantes, está dada por los problemas detectados en Estados Unidos con la preservación de los cadáveres humanos. Al exhumar féretros de cierto tiempo, los cuerpos se encuentran intactos y deben ser cremados, a causa de la inhibición que generan los conservantes alimentarios sobre los microorganismos encargados de su natural descomposición. Los conservantes utilizados en alimentos y bebidas, pueden ocasionar exacerbaciones de asma, dermatitis, alteraciones sanguíneas e incluso, ser uno de los factores desencadenantes de problemas vasculares y angioedema.

Potenciadores del sabor
También están los resaltadores de sabor, como el glutamato monosódico, conocido en Europa con la sigla E621 ó ajinomoto. Tras la 2ª Guerra Mundial, el GMS pasó de Japón a las grandes empresas alimentarias de EEUU, quienes masificaron su uso al descubrir que aún mediocres comidas industriales tomaban buen sabor, se comían más y la gente se hacía fiel consumidora.

Es interminable la lista de daño en nuestro
organismo que provoca la ingesta del
glutamato monosódico.
Al inicio, se advirtió que la ingesta de Glutamato monosódico generaba el conocido “síndrome del restaurante chino”, así llamado por ser de uso muy frecuente en la cocina oriental moderna. Pero luego aparecieron otras evidencias preocupantes que no fueron tomadas en cuenta, al convertirse el Glutamato en el engranaje adictivo que impulsaba el crecimiento de la gran industria alimentaria; ingeniosamente se acuñó el término nicotina alimentaria.

A través de experiencias en animales y luego en humanos, el Glutamato monosódico se relacionó con déficit de atención (DDA), adicción, alcoholismo, alergias, esclerosis lateral amiotrófica, alzheimer, asma, fibrilación auricular, autismo, diabetes, depresión, mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe de calor, hipertensión, hipotiroidismo, hipoglucemia, síndrome de intestino irritable, inflamación, migraña, esclerosis múltiple, obesidad, tumores en hipófisis, ataques de pánico, rosácea, trastornos del sueño, problemas de oído (tinitus), problemas de visión.

Sin embargo, el glutamato monosódico (GMS) sigue omnipresente en fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, comidas de restaurante, aliños para ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc. En comedores de fábricas, escuelas y hospitales se sirven toneladas de GMS.

Frente a la demanda de alimentos sin GMS, los fabricantes escondieron el glutamato bajo nuevos nombres de ingredientes autorizados por los entes de control: proteína vegetal hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de levadura, saborizante natural, etc.

Los colorantes
Los colorantes representan otro rubro importante de los aditivos que ingerimos cotidianamente y sin necesidad, ya que solo sirven para engañar al consumidor. Los colorantes de síntesis química acumulan gran cantidad de evidencias tóxicas y cancerígenas. El más característico y estudiado es quizás la tartrazina, y resulta adecuado para analizarlo a modo de ejemplo.

A este aditivo (a veces disimulado como E102 en Europa), que proporciona color rojo amarillento a jugos artificiales, gelatinas, gaseosas, postres, salsas, conservas, recubrimiento de medicamentos y caramelos, se lo reconoce responsable de reacciones alérgicas, asma, urticaria, rinitis, manchas en la piel, visión borrosa y bronco espasmos, sobre todo en pacientes alérgicos a la aspirina. Pero el efecto más nocivo se advierte en sus principales destinatarios: puede producir migrañas, insomnio e hiperactividad en niños.

La tartrazina afecta directamente la conducta de los pequeños por dos vías: despierta una reacción pseudo alérgica en el organismo y provoca la consiguiente liberación de histamina, compuesto relacionado con la reacción inmunológica. Pero, cuando el colorante llega al torrente sanguíneo, estimula directamente a las células para que liberen histamina sin activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los síntomas propios de la alergia como dilatación de capilares, baja en la presión sanguínea, incremento en la secreción de jugos gástricos y picazón. Pero sí se evidencian cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños.

Simultáneamente, la tartrazina actúa en el cerebro alterando los espacios sinápticos (donde se efectúa el intercambio de información entre una neurona y otra), lo que conduce a síntomas similares: falta de concentración, somnolencia e hiperactividad. Es decir, el cuadro de un síndrome de déficit de atención (DDA). Basta ser un consumidor habitual de, por ejemplo, jugos artificiales, para que estos síntomas se hagan presentes. Ello sucede porque se combinan, la dosis continua y el rápido arribo al umbral tóxico, a causa de la baja masa corporal de los niños. La relación entre el consumo de colorante y el aumento en los niveles de histamina, es directamente proporcional.

Pero lo más grave es que los colorantes, como la tartrazina, no actúan solos, sino que forman parte de formulaciones que incluyen saborizantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsionantes, gelificantes, tensioactivos, leudantes, antiaglutinantes, estabilizantes, antioxidantes, espesantes y conservantes. Precisamente un reciente estudio británico demuestra que la combinación de colorantes artificiales y conservantes (benzoato de sodio) influye negativamente en el comportamiento de los niños con déficit de atención e hiperactividad (TDAH).

Edulcorantes
Confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E 950), el aspartamo (E 951), que es cancerígeno y la sacarina (E 954) son, respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E 957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E 420), la isomaltosa (E 953) y el maltitol (E 965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.

Los edulcorantes pueden provocar depresión,
alergias, parálisis, convulsiones, dermatosis
y trastornos gástricos.
Las “inofensivas” aguas saborizadas que consume “gente que se cuida”, concentran gran cantidad de presencias amenazantes, escondidas bajo inteligibles siglas numéricas (17 componentes en una sola etiqueta). Además de agua y jugo, encontramos: edulcorantes refinados (jarabe de maíz de alta fructosa), edulcorantes sintéticos (sucralosa y acesulfame), cloruro de calcio, bicarbonato de sodio, sulfato de magnesio (sal inglesa), acidulantes (330, 331), conservantes (202, 211), secuestrantes (385), esencias artificiales (dos), colorantes (110, 150).

¿Qué hay detrás de algunos de estos números? Entre los colorantes encontramos el 110 (amarillo ocaso), considerado peligroso (depresor del sistema nervioso, puede producir alergias, parálisis, convulsiones, urticaria, dermatosis, trastornos gástricos) y el 150 (caramelo), también peligroso (puede producir alteraciones en el intestino, deficiencias de vitamina B6 y disminución de glóbulos rojos).

Conservantes
Entre los conservantes tenemos el 202 (sorbato potásico), considerado muy peligroso (puede reaccionar con los nitritos y causar alteraciones en espermatozoides y óvulos, y producir alergias) y el 211 (benzoato sódico), también muy peligroso (puede ser cancerígeno y producir gastritis, trastornos neurológicos, pérdida de peso, diarreas, hemorragias, parálisis, alergias, urticaria, asma, trastornos hepáticos e hiperactividad en niños).

El sorbato potásico es uno de
los conservantes más peligrosos.
Y como si fuera poco, tenemos el 385 (etilendiamino tetracetato), normalmente usado en bebidas alcohólicas y considerado como peligroso (puede producir diarreas, vómitos, sangre en la orina e impedir la absorción de oligoelementos como cobre, hierro, zinc). Por sentido común ¿hay algún motivo para correr todos estos riesgos? ¿Es necesario saborizar el agua? Si lo es, ¿no es mejor “saborizarse” el agua con unas gotas de limón y una cucharadita de miel o azúcar negra?

Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

El dióxido de azufre y los sulfitos (E 220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.

Propionato cálcico (E 282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.

Todos los embutidos contienen los
peligrosos nitratos y nitritos
.
Los nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E 249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica, Clostridium botulinum que es altamente patógena.

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son los siguientes:

Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores. Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

Es destacable (y alarmante) que las legislaciones aprueban estos aditivos químicos como aptos para consumo humano, basándose en tolerancias y estudios realizados individualmente, cuando en realidad ingresan al cuerpo en nutridas y peligrosas combinaciones sinérgicas.

El problema es su relación con la masa corporal, ya que hay niños que están ingiriendo hasta 400 mg diarios de aditivos, casi 8 veces la dosis usada en experimentos de laboratorio para demostrar su inocuidad individual. Incluso muchos aditivos se autorizan en función a una “dosis diaria admitida”, pero los fabricantes no indican, ni esa dosis ni la cantidad de aditivo presente en el alimento.

Estabilizantes
Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas como emulsiones. Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes o emulsionantes, que hacen posible la formación de una mezcla homogénea del agua y el aceite. Los estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos. Los estabilizantes más comunes incluyen la goma garrofín conocida en la Comunidad Europea como E410 y los alginatos (E400–404).

Aditivos más utilizados en la Argentina.
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Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.

Espesantes
Los espesantes se añaden a alimentos líquidos para aumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos de almidón de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne. Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los licuados de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
                           
Agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina (E440) y la carragenina (E407).

Agentes antiapelmazantes
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la humedad, por lo que las partículas se vuelven pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La función de las sustancias antiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las partículas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez característica de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se apelmacen la levadura y las sales de mesa. En pocas palabras, antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos).

Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en la repostería, frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570). Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos.

Gases de envasado
Los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios químicos y evitar su deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye por una combinación de gases puros como el oxígeno (E948), el dióxido de carbono (E290) y el nitrógeno (E941). 


Carne, antes y después del proceso
de gases de envasado.
Dependiendo del alimento y del efecto deseado, se “introducen” diferentes formulaciones de gases dentro del envase. Por ejemplo, una combinación de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%) puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras que una combinación de dióxido de carbono (20-30%) y oxígeno (70-80%) puede emplearse para evitar la decoloración de las carnes rojas.  Se usan habitualmente en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas.

Propelentes
Los contenedores de aerosoles a presión se utilizan para administrar alimentos fluidos en forma de líquido, espuma o aerosol. El uso de propelentes proporciona la presión necesaria para expulsar el alimento fuera del contenedor de aerosol. Los propelentes más comunes son el nitrógeno (E941), el óxido nitroso (E942) y el dióxido de carbono (E290). Estos propelentes suelen utilizarse para dispensar productos en espuma o aerosol, como la nata para decoración, el queso o la mostaza. Esto se debe a que el óxido nitroso y el dióxido de carbono tienden a disolverse en los alimentos fluidos y a expandirse al salir del contenedor, provocando la formación de un aerosol o espuma. El nitrógeno no presenta estas propiedades y por lo tanto se utiliza para dispensar alimentos que requieren una forma líquida, como los aceites y siropes.

Antioxidantes
Evitan la oxidación de los alimentos e impiden la pudrición y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son: Tocoferoles (E 306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E 320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E 321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. Ácido ascórbico (E 300) y ácido cítrico (E 330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas.

Los aditivos están mal vistos por la sociedad y consumiéndolos diariamente no podemos hablar de una verdadera tendencia a la vida sana. Menos aun, cuando escasean las políticas de Estado que le pongan tope a la ambición de la industria alimentaria. 

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